某某公司酸性红枣花生乳加工工艺研究.PDF

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1、 软 饮 料 工 案 酸性红枣花生乳=1口 工工艺研究 漯河职业技术学院( 河南 漯河4 6 2 0 0 2 ) 王林山 摘要以花 生、 红 枣为原料 ， 红 枣经果胶酶酶解取 汁， 用正 交试验法得 出了最佳工 艺参数 ， 确定 了酸性 红枣花生乳 最佳 配方 ， 并对酸性红 枣花 生乳 的稳 定性进行研 究 ， 解 决了稳 定性 问题 。 关键 词花 生红枣果胶 酶加 工工艺 稳 定性 A b s t r a c t A s r a w m a t e ri a l s w i t h t h e p e a n u t a n d j u j u b e i n t h i s p a

2、p e r ， t h e j u j u b e j u i c e i s o b t a i n e d b y t h e pec t ase e n z y me me t h o d，t h e n t h e o p t i mu m t e c h n o l o g y p a r a me t e r s w e r e i n v e s t i g a t e d b y o r t h o g o n al t e s t ，t h e。 b e s t f o r mu l a o f t h e a c i d i fi e d j u j u b e - p e

3、 a n u t d ri n k w a s d e t e r m i n e d ，a n d c a r r y o n c o m p r e h e n s i v e r e s e a r c h t o t h e s t a b i l i t y o f t h e p r o d u c t ，we h a v e s o l v e d t h e s t ab i l i t y p r o b l e m Ke y w o r d s pea n u t j u j u b e pec t ase p r o c e s s i n g t e c h n o l

4、 o gy s t abi l i t y 据现代科学研究 ， 红枣含多种营养成分 ， 每1 0 0 g 干 枣 中 含 有 蛋 白 质 3 3 0 g ， 脂 肪 0 4 0 g ， 碳 水 化 合 物 7 2 8 0 g ， 钙 6 1 m g ， 磷 5 5 m g ， 铁 1 6 0 m g ， 胡 萝 卜素0 0 1 m g ， 硫胺 素 0 0 6 m g ， 核 黄 素0 1 6 m g ， 尼 克 酸 1 2 0 m g ， V c 1 2 m g ， 红枣 同时具有滋补 护肝 ， 增强 机体免疫 力 ， 补脾 益胃， 养血安神， 抗衰老等作用 ， 对人体具有保健作用。 花生

5、中含 丰富的 白黎芦 醇 、 单不饱 和脂 肪酸 、 磷脂 、 多 酚类以及天然的维生素( c 、 B族、 E ) 等 。 单一的花生乳 汁液粘稠 ， 风味单一 、 不爽口， 而配以口感风味独特的 红枣汁， 不但在颜色上趋于柔和， 而且风味爽 口。 本试 验研制成的红枣花生乳， 产品稳定 、 口感细腻、 风味协 调， 兼有花生和红枣的营养， 对人体有保健作用。 1材料与方法 1 1 试验材料 酶 ： N O V O公 司进 口； 乳化剂 ： 蔗糖酯 、 单甘酯 ， 食品级 ； 稳定剂 ： 黄原胶 、 C M C 、 P G A、 海藻酸钠 、 果胶 ， 食品级 。 1 2试验仪器 电子天平，

6、7 2 1 分光光度计，电热恒温水浴锅， 手 持糖量计 ， 电冰箱， 组织捣碎机， 胶体磨 ， 均质机， 酸度 计 ， 离心机， 烘箱。 1 3测定项 目及方法 ( 略 ) 2 酸性红枣花生乳的生产工艺 2 1 生产工艺流程 花生一烘烤一去皮一浸 红枣一洗净一烘烤一打 蔗糖、 乳化剂、 稳定剂一 调配一均质一灌装一杀菌一冷却一检验一成品 红枣： 河南新郑产； 花生、 蔗糖 、 柠檬酸： 市售 ； 果胶 柠檬酸 点 ， 很难适应当今人们快节奏、 高效率的现代生活， 为 此， 食品工业研发人员一直力图使传统中餐工业化， 也 相继通过高温蒸煮、连续化速冻生产工艺生产出一批 保质期长的中式菜肴产品，但

7、由于中式菜肴中有许多 品种经高温蒸煮后很难保持原有的色、 香、 味、 形， 经连 续化速冻后又很难达到即食效果。人们仍期待着既较 好保持中式菜肴原有特色又食用方便、安全卫生的工 业化中式菜肴食品。值得庆幸的是， 随着超市的普及， 食品流通冷藏链及家庭冷藏容量的逐步形成并走向规 范和成熟 ， 为气调保鲜、 微波保鲜等一系列食品加工新 工艺在中式菜肴产品的应用提供了先决条件。自2 0 0 3 年以来，我们通过与多个食品及餐饮集团的合作研 究， 采用盒式气调保鲜包装机 ， 先后开发出近 2 0 种气 调包装的中式菜肴产品， 如鱼香肉丝、 五香熏鱼、 东坡 肉、 四鲜烤夫、 红烧狮子头、 盐水鸭、 八

8、宝饭等， 产品采 用圆形和长方形盒加透明膜盖包装，使消费者可直观 地看到产品的色泽和组织形态。产品不仅平时在超市 和连锁店中销售， 而且于 2 0 0 3 、 2 0 0 4 年以“ 年夜饭菜肴 系列” 向市场推出， 受到消费者的好评。 参考文献 【 1 】孙企达主编 真 空冷却 气调保鲜技 术及应用 北 京 ： 化学 工业 出版社 ， 2 0 0 4 5 6 2 】王凤霞等 净菜气调包装的发展及应用前景 重 庆维普资讯有限公司h t t p ： c q v i p c o m 3 】何 京 使 用食品 气调 包装技术 四大要 素 中国 包 装 ， 2 0 0 3 ， ( 1 ) ： 1 5

9、4 】 段静芸等 气调 包装( M A P ) 在鲜肉保鲜中的应用 食 品科技 ， 2 0 0 2 ， ( 1 ) ： 1 2 5 】刘季孟 气调 包装品质控制的手段和方法 食品 工业科技 ， 1 9 9 9 ， ( 5 ) ： 7 1 囤 塑 壬 些 2 0 0 5 年笪 甥 一 ， 维普资讯 http:/ J ； 工 案 软 饮 料 2 2 主要生产工艺要点 2 2 1 花生乳 的制备 挑选 颗粒饱 满 、 无 霉粒 的花生 ， 在烘箱 温度 1 2 0 C ( 同时鼓风) 烘烤3 0 m i n左右( 花生不再有生味) ， 去皮 ， 将 去 皮 的花 生 置于 0 5 的 N a O H

10、溶 液 中浸 泡 ， 温 度 4 5 C5 0 C， 时间2 3 h ， 待花生充分膨胀后捞出用清 水冲洗干净 ， 沥干磨浆 ， 磨浆时水温为9 0 C， 加水量为 原料的8 倍。 冷却至常温 ， 用1 0 0 目筛网过滤得到花生 乳 。 2 2 2 红枣 汁的制备 将 红 枣洗 净 ， 在烘 箱 温 度 6 0 c I = 下烘 1 h后 升温 到 9 0 c I = 再烘2 0 m i n 左 右 ， 然后 打浆 ， 打浆 时的加 水量5 倍 为 好 ， 随后采 用果胶 酶酶解法提取枣汁 。 将滤汁进行 自然 澄清2 h 左右 ， 得 到稳定透 明的枣汁 。 2 2 3 调配 在花生乳 中

11、加入乳化 剂和稳定 剂 ， 充分 混匀后加 入蔗糖搅拌使其充分混合。 然后加入红枣汁， 搅匀。 2 2 4 均质均质料液温度6 0 6 5 C， 均质压力为 2 5 M P a ， 均质 次数二 次。 2 2 5 脱气真空度为9 0 9 3 K P a ， 料 液温度4 5 C。 2 2 6 灌装可采用常规 自动灌装压盖机进行灌 装和压盖。 2 2 7 杀菌 、 冷却杀菌条件1 0 0 C， 1 5 m i n ， 杀菌结束 后迅速分段冷却至室温。 3 结果与分析 3 1 花生焙烤工艺对成 品质量 的影响 花生经焙烤后将产生2 一甲基丙醇 、 3 一甲基 丁醇 、 2 一辛烯 、 2一癸烷 以

12、及2 ， 4 一癸二烯 等挥发性 物质 ， 这 些物质赋予花生特有的香味。 同时焙烤可以钝化脂肪 氧化酶 ， 破坏花生 的蛋 白酶抑制剂 ， 有利于提高成品的 感官质量和营养价值。 试验发现， 花生焙烤工艺对成品 的感官质量有极为显著的影响， 焙烤温度太高， 时间太 长将会使花生烤焦 ， 成 品有 明显 的焦糊味 ， 高温使挥 发 性香 味物质遭受破坏 ， 成 品中花生香味不突 出。 焙烤温 度偏 低 ， 成 品 口感 粗糙 ， 且有 明显的腥味 。 通过 多次试 验确定， 将花生在 1 2 0 C 条件下焙烤2 5 3 0 m i n ， 成品有 浓郁的花生乳香味， 而且无其它不良异味。 3

13、 2 红枣酶解浸提取汁工艺参数选择 在单 因素试验的基础上 ， 对加酶量 、 酶作用 温度 、 酶作用 p H值、 酶作用时间进行综合研究 ， 采用 ( 3 4 ) 正交表进行 四因素三水平试验 ， 结果见表 1 。 根据表1 中可溶性固形物指标确定工艺最优水平 组合为 B 3 c 。 D 2 ， 即酶用量为0 0 4 ， 酶作用温度为 5 0 C， 酶作用 p H值为4 0 ， 酶作用时间为6 h 。 在此条件 下进行红枣汁酶解 浸提。 3 3 酸性红 枣花生乳 的配方研究 以酸性红 枣花生乳蛋 白质 含量在 0 5 以上 为依 据 ， 按花生乳 ( ) 2 0 、 3 0 、 4 0 ，

14、红枣 汁( ) 2 0 、 3 0 、 4 0 ； 蔗 。一 食曼王些 2 c 0 5 午箜 朔 表 1 红枣汁酶解浸提取汁 L o ( 3 1 ) 正 交试验 结果分析表 糖 ( ) 8 、 1 0 、 1 2 ； 柠檬酸 ( ) 0 2 0 、 0 2 5 、 0 3 0 ； 选用 ( 3 4 ) 正交表进行试验 ， 通过感官评 分 ， 选 最佳配方 ， 结 果见表 2 。 表 2 酸性红枣花生乳配方 L 。 ( 3 1 ) 正交试验 结果分析表 因 素 实验号花生乳 红枣汁 蔗糖 柠檬酸评分结果 A( ) B( ) C ( )D ( ) 表 2 表明 ，对酸性红枣花生乳 的感官 特征影响

15、最 大的是 花生乳 ， 其次是柠檬酸 ， 再 次是红 枣汁 ， 最后是 蔗糖。因素作用的主次顺 序是 ADB C， 对此 四因 素通过正交实验确定最优化水平为 B 3 c 。 D 2 ，即花生 乳 3 0 ， 红枣 汁 4 0 ， 蔗糖 8 ， 柠檬酸 0 2 5 。 3 4 乳化稳定剂 的选择试验 酸性红枣花生乳 属于复合型蛋 白饮料 ，稳定性较 差， 本试验通过观察添加乳化剂、 稳定剂对酸性红枣花 生乳的影响， 结果表明复合乳化剂( 单甘酯 ： 蔗糖酯 ： 4： 6 )浓度 0 1 0 时可 以阻止蛋 白质颗粒的沉淀 ；同 时 ， 选用 5 种稳定剂 ， 即 C M C 、 P G A、

16、黄原胶 、 海藻酸钠 、 果胶单独使用时 ， C MC 、 P G A、 黄原胶作用明显 ， 海 藻酸 钠和果胶作用效果欠佳 。在此基础上 ，选用复合乳化 剂 ( 单甘酯 ： 蔗糖酯 = 4： 6 ) 、 C MC 、 P G A、 黄原胶进行 维普资讯 http:/ 品 质 控 制 J ； I 工 案 b( 3 4 ) 的正交试验 ， 结果见表 3 。 表 3 复合乳化稳定剂 ( ) 正 交试验 结果分析表 表 3 表明 ，对酸性 红枣 花生乳稳定性影 响最 大的 是 P G A， 其次是复合乳化剂 ， 再次是 C M C ， 最后是黄原 胶， 即因素顺序为 CABD， 通过正交实验确定最

17、优 水平 为 A 3 B 。 C 3 D 2 ， l p -化剂 0 1 5 ， C M C 0 0 5 ， P G A 0 3 ， 黄原胶 0 0 4 ， 按此组合生产 的酸性红枣花生 乳的稳定 时间长 达三个 月以上 。 3 5 酸性红枣花生乳 的产 品指标 3 5 1 感官指标 色泽 ： 乳 白色略带 枣红色 ； 组织状态 ： 均匀细腻 ， 无分层 ， 无凝块 ； 风味 口感 ： 酸甜适 口， 既具花生香味 ， 又具红枣浓 郁香气。 3 5 2 理 化指标 可溶性 固形物 1 2 总糖 1 0 2 蛋白质含量0 8 总酸( 柠檬酸计 ) 0 5 8 p H值 3 8 4 0 3 5 3

18、卫 生指标 细菌总数( 个 m L ) 1 0 0大肠菌群( 个 l O O m L ) 3 致病 菌不得检 出 4 结论 4 1 通过实验确定了红枣酶解浸提取汁工艺参数 ， 即酶用量为0 、 0 4 ， 酶作用温度为5 0 c I = ， 酶作用 p H值 为4 0 ， 酶作 用时间 为6 h 。 在 此条件下 进行红枣 汁酶 解 浸提 。 4 2 以酸性红枣 花生乳 蛋 白质含量在0 5 以上 为依 据， 通过正交实验确定了酸性红枣花生乳最佳配方， 即 花生ff L 3 o ， 红枣汁4 0 ， 蔗糖8 ， 柠檬酸0 2 5 。 4 3 酸性红 枣花生乳是 以蛋 白质 、 植物 由、 果汁

19、等组 成的复杂乳状液 ， 属热力学不稳定体系。 本实验选用复 合 乳 化剂 ( 单 甘 酯 ：蔗糖酯 =4：6 ) 0 1 5 、 C M C 0 0 5 、 P G A 0 3 、 黄原胶0 0 4 配合使用 ， 酸性红枣 花生乳的稳 定性最 好。 参考文献 ( 略) 回 典型 食品物料的 共晶、 共熔温度研究六 河南科技大学食品与生物工程学院( 河南洛阳 4 7 1 0 0 3 ) 董铁有李素云张建龙朱文学 摘要 实验研究和分析结果表 明一些典型食 品物料 的共 晶温度 比共熔温度低 ；共晶曲线比共熔曲线的斜 率变化 大；物料晶核形成阶段 的电阻变化率小于物料 大冰晶成长阶段的 电阻变化率

20、 ，进而又小 于物料共晶 阶段 的 电 阻变化 率。从 理论 上初 步探 讨 了汤料 的共 晶、 共熔温度与物料的物性、 胶体结构及盐度有关。因 此通过 改变物料的胶体结构和盐度 可降低被冻结物料 的熔点 ， 进 而降低冻 结能量的 消耗 。 关键词 冷冻干燥共 晶 共 熔 Ab s t r a c t Th e e x p e fi me n t r e s u l t s o f t h e c o - c r y s t a l a n d c o - me l t i n g t e mp e r a t u r e s o f s o me t y p i c al f o o d

21、ma t e r i als i n t h i s s t u d y s h o ws t h e t e n d e n c y t h a t c o - c rys t a l t e mp e r a t u r e i s l o we r t h a n c o - me l t i n g t e mp e r a t u r e，a n d t h e t a n g e n t v alu e o f t h e c u r v e o f c o - c rys t a l t e mp e r a t u r e i s b i g g e r t h a n t h

22、 a t o f t h e c o - me l t i n g t e mp e r a t u r eAn d f u r t h e r mo r e，t h e c h a n g i n g r a t i o o f t h e e l e c t r i c r e s i s t a n c e o f t h e ma t e rial b e i n g t rea t e d a t t h e c rys t al- c o r e g r o wi n g s t a g e i s s ma l l e r t h a n t h a t a t t h e b

23、i g - c rys t al g r o win g s t a g e，a n d i s f u rth e r s ma l l e r t h a n t h a t a t t h e c o - c rys t al g rowi n g s t a g eT h e c o - c rys t al an d C Ome l t i n g t e mp e r a t u r e s o f t h e b l e n d e d s o u p h a v e r e l a t i o n s wi t h t h e p rope r t i e s o f ma t

24、 e ri als ，c o l l o i d and s alt c o n c e n t r a t i o n，b y c h an g i n g t h e ma t e r i a l s c o l l o i d s t r u c t u r e an d s alt c o n c e n t r a - t i o n，c o - me l t i n g t e mp e r a t u re l o w e r e d， t h e e n e r g y c o n s u mp - t i o n f o r f r e e z i n g t he ma t

25、 e rial d e c r e a s e d Ke y wo r d s f r e e z e - d ryi n g c o - c rys t al t e mp e r a t u r e c o - me l t i n g t e mp e r a t u r e 河南省 自然科 学研 究基金重点项 目 ( 0 2 1 1 0 6 2 0 0 0 ) ； 教 育部及河南省人事厅留学回国人员资助项目( 2 0 0 1 4 9 8 ) ； 河南 省教育厅创新人才资助项 目( 2 0 0 1 5 1 3 ) 。 食 品工 ,_ l k ) 2 0 0 5 年 第 5期 维普资讯 http:/